• Restaurant
  • Unser neuer Küchenchef Martin Schmölzer

Unser neuer Küchenchef Martin Schmölzer

Martin Schmölzer kann bereits einige hochkarätige Stationen aufweisen, darunter Restaurant Steirereck** in Wien, Restaurant Maaemo*** in Oslo und Restaurant Toya* in Faulquemont. Nun kocht der junge aufstrebende Küchenchef bei uns in Thurnher’s Alpenhof. Es wird unkompliziert, frisch und nachvollziehbar. Uns interessiert jedoch noch mehr …

Wie bist du eigentlich zum Kochen gekommen? Kindheitstraum, plötzliche Leidenschaft, Zufall?

Der Beruf als Koch hat mich von klein auf fasziniert, da meine zwei Großmütter herausragende Köchinnen waren. Beide haben mich schon früh über die Schulter blicken lassen, dabei habe ich viel probiert und durfte dann auch später mitkochen. Eine der beiden war Konditormeisterin und die andere hat herausragende Eintöpfe gemacht und viel mit Innereien gekocht. Was mich dabei immer am meisten beeindruckt hat, dass sie aus wenigen Produkten ein top Essen kreiert haben. Die richtige Kochleidenschaft und das Interesse an der Gourmetküche entflammte dann mit 16 Jahren, als ich erstmalig bei Heston Blumenthal in The Fat Duck essen durfte.

Neben dem Kochen hast du auch eine Passion fürs Reisen – irgendwann hast du beides miteinander kombiniert. Dabei konntest du Erfahrungen in Michelin-Restaurants in Norwegen und Frankreich sammeln und du warst sogar eine Zeit lang in Japan. Was hat dich bei deinen Auslandserfahrungen am meisten beeindruckt?

An der japanischen Küche inspiriert mich vor allem die Qualität der Fische. Ich hatte die Chance in einem kleinen Restaurant am Fischmarkt in Osaka zu arbeiten, mit einfachen Gerichten ohne vielen Zutaten. Geschmacklich unfassbar beeindruckend und man möchte immer mehr und mehr davon. Die Techniken und Zubereitungsarten der französischen Küche waren nicht nur in meiner Zeit in Frankreich, sondern auch in vielerlei Gourmet-Stationen ein großer Bestandteil. Die französische Küche ist nicht weg zu denken. Wenn es jedoch nach mir ginge, bräuchte sie zum Teil eine moderne Veränderung. Was ich als erstes abschaffen würde: die stark reduzierten und sehr Butter-lastigen Saucen.

Kommt daher auch dein Motto „zu jedem Gericht gehört eine perfekt abgestimmte Sauce“?

Unter anderem. Ich habe in vielen Spitzenrestaurants gekocht und gegessen. Überall waren die Saucen sehr unterschiedlich: entweder extrem stark reduziert oder alle Saucen mit gleichem Geschmack oder sehr leicht und bekömmlich. Es ist wirklich ein schmaler Grat, zwischen „extrem gut und davon will ich mehr“ und „mir klebt die Sauce im Mund und ich brauche Wasser“. Zudem liebe ich nichts mehr, als Brot in Sauce zu tunken. Daher liegt mir das Thema besonders am Herzen.

Und welche Stationen haben dich in deiner bisherigen Laufbahn besonders geprägt und maßgeblich beeinflusst?

Von jedem einzelnen Küchenchef konnte ich viel Positives aber auch Negatives mitnehmen. Ich bin ein extrem wissbegieriger Mensch und habe mir in jeder Station die besten Ideen und Rezepte rausgepickt, um diese weiter zu entwickeln und selbst etwas Neues zu kreieren. Ich liebe es, mich inspirieren zu lassen, was auch der Grund dafür ist, dass ich mehr als 200 Kochbücher besitze. Zwei Köche verfolge ich besonders gerne. Dies wäre zum einen der Österreicher Thomas Dorfer aus dem Landhaus Bacher, weil er alte Klassiker aus Kärnten und Österreich neu in Szene setzt. Und Heston Blumenthal ist seit Anbeginn meiner Karriere ein Vorbild, weil er einfach das Beste aus einem Gericht herausholt, wie zum Beispiel seinen berühmten Black Forest Gateau.

Was macht deinen eigenen Kochstil aus?

Seit 5 Jahren verfolge ich vor allem die Kärntner Küche. Eines meiner selbstkreierten Gerichte sind die Ritschert Tortellini – was eine Hommage an einen Kärntner Ritschert Eintopf ist. Es ist meine Heimat und mir gefällt die Vielseitigkeit durch die verschiedensten Einflüsse. In 20 Minuten ist man in Italien oder Slowenien und hat somit die Qual der Wahl: die beste Pasta oder herausragende Hausmannskost. Dies gepaart mit meinen unterschiedlichsten Stationen – nicht zuletzt als Chef Gourmet im 2 Sterne Michelin-Restaurant im Hotel Castel in Südtirol – haben meinen Kochstil sehr international gemacht, wobei mein Hauptaugenmerkt auf der italienischen Küche ist.

Worauf dürfen sich die Gourmet-Gäste in Thurnher’s Alpenhof also zukünftig freuen?

Auf Klassiker, die jedem schmecken und einige moderne Veränderungen mit sich bringen. Die Gäste sollen einfach genießen und wenig nachdenken.

Und worauf freust du dich in Thurnher’s Alpenhof am meisten?

Auf die Gäste. Als Reiseenthusiast finde ich das sehr internationale Klientel super spannend und freue mich, dieses bekochen zu dürfen. Ich möchte die Gäste von meinen neu interpretierten Klassikern überzeugen, denn es gibt in der Gourmetküche noch so viel mehr als Gänseleber und Hummer. Wir möchten uns auf regionale Lieferanten und Produkte fokussieren und dabei ein authentisches Geschmackserlebnis kreieren. Ganz besonders wichtig ist mir dabei, die Wertschätzung vom Gast zu erhalten und zu wissen, dass es geschmeckt hat.

Dokumentationen über Köche sind die letzten Jahre immer beliebter geworden. Was wäre das Leitthema deiner Chef’s Table Folge?

Ich gegen den Strom.

Und warum?

Weil die Methoden vieler Küchen heutzutage veraltet sind. Betriebsblindheit ist ein großes Thema in der Gastronomie. Hierzu gibt es auch ein sehr gutes Buch von Roland Trettl, in „Serviert“ wird vieles dargestellt, was auch ich in meiner Laufbahn bisher erfahren habe. Junge Köche müssen sich nun durchsetzen. Dabei muss man sich einfach trauen und etwas Neues erschaffen. Am wichtigsten ist, dass man es mit Liebe, Ehrgeiz und Selbstvertrauen macht. Egal ob Hausmannskost oder Gourmetmenü, es muss Spaß machen und man muss dahinterstehen.

 

Neuer Küchenchef Martin Schmölzer

Kulinarik

Bei einem erfolgreichen Business-Event darf die Gastronomie nicht zu kurz kommen. Gönnen Sie sich und Ihren Gästen Gaumenfreuden aus unserem Restaurant und lassen Sie den Abend stilvoll in Thurnher’s Lounge & Bar ausklingen.

Zimmer & Suiten

Vielfalt statt Einfalt! Unsere Zimmer und Suiten sind so einzigartig wie unsere Gäste. Allen gemeinsam ist die besondere Liebe zum Detail, ein klassisches Ambiente sowie ein Höchstmaß an Komfort.

Kontakt & Buchung

Mit nur ein paar Klicks sind Sie schon bei uns! Sollte zu Ihrem Wunschtermin die von Ihnen gewählte Zimmerkategorie jedoch nicht verfügbar sein, erstellen wir Ihnen gerne ein alternatives Angebot.